Украшения для тортов

Украшения для тортов, пирожных.

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Приготавливают раз­нообразные декоративные украшения, пользуясь для этого спе­циальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэто­му вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом — сложные.

Украшения из крема.

 Для украшения изделий кремом и глазурью применяют конди­терские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки). При отделке кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливоч­ных, «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму крем из сли­вок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Торты, пирожные, отделанные кремом белковым, иногда подвергают тепловой обработке при температуре 220*С в течение 1—3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых пирожных (заварные, например).

Украшения из глазури можно сразу наносить на изделия или заготовить впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, по­крытые пергаментной бумагой, и подсушивают при комнатной температуре.

Самым простым укра­шением является нанесе­ние прямых или волнис­тых линий на поверхность изделия, смазанного кре­мом, при помощи конди­терской гребенки и корнетика.

Корнетик

Гребенка

Из прямосрезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные).

При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, конусы, ши­шечки и др.

Корнетиком, срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.

Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнооб­разных листиков.

Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек и др.  

Кондитерский мешок имеет конус­ную форму, в узкий конец которой вставляют корнетики. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипя­тить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладуг крем лопаткой или ложкой на 3/4 его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Рассмотрим украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстием диаметром от 2 до 6 мм.

Змейка. Равномерно отсаживают, волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, по­степенно уменьшая давление, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую шляпку отсаживают из крема или прикрепляют из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка. Трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия (вращательное движение).

Ветка с почками или ландыш. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон тру­бочкой большего диаметра от­саживают шарики. Для ланды­ша делают одну или две ветки и отсаживают шарики с одной стороны.

Пирамидка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости, отсаживают крем, слегка при­поднимая трубочку, затем бы­стро опускают; прижав крем, отрывают трубочку. На полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий мень­шего диаметра.

Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости на рассто­янии 2—3 мм, отсаживают крем и слегка приподнимают ее; прекра­щают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.

Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно плоскости и отса­живают крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончательного выхода крема из трубочки.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.

Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. Отса­живая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кон­чик листа .

Трубочку с плоским косым срезом (косячок) используют для изготовления роз. 

Можно также изготовить маргаритку. Каждый лепесток отсажи­вают отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно поверхности ост­рым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользя­щие движения к центру цветка. Так отсаживают рядом один с дру­гим лепестки одной половины, затем, повернув изделие, - другую половину. В центре из гладкой трубочки отсаживают кружок.

Трубочка с плоским овальным срезом используется для изго­товления цветов ромашки, яблони.

Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и

Украшения из желе. Желе используют для украшения тортов в незастывшем и застывшем видах. Незастывшим желе при темпера­туре 60°С покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты при помощи плоской кисточки.

Для изготовления нарезных украшений желе заливают в специ­альные противни слоем 10—30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.

Можно приготовить многослойное желе. Для этого наливают тонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вязкости, осто­рожно заливают желе другого цвета, опять дают застыть до вязкос­ти, вновь сверху наливают же;:с другого цвета. Когда масса хорошо застынет, из нес нарезают фигурки. Желе можно подогревать на водяной бане до 60 С

Украшения из фруктовой рисовальной массы. Для этой массы ис­пользуют фруктовую начинку или повидло, которое подкрашива­ют в яркий, чаше красный цвет.  Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудша­ется. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в мешок и отсаживают в основном на кремовые изделия в виде точек и тон­ких орнаментов.

Украшения из помады

Помаду исполь­зуют для покрытия поверхности изделий. Помаду перед употреблением подогревают до температуры 50- 55°С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходи­мо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тог­да помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевой.

Наносят помаду быстро длин­ным ножом, разравнивают по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разреза­ют на пирожные или торты тон­ким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это де­лают для того, чтобы при разре­зании пласта помада не кроши­лась, а плавилась.

Иногда из помады делают ри­сунки с помощью кондитерского мешка, однако наносить их надо быстро - помадка может застыть!

Глазурь сырцовая

1. Сахарная пудра 866
2. яичные белки 169
3. лимонная кислота 0,1

Выход 1000. 

В миску без следов жира наливают белки, вклю­чают миксер на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Го­товность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка.

Молочная мастика

(На фото - торт с мастикой)

1. Сахарная пудра 300
2. сухое молоко 300
3. сгущенное молоко с сахаром 430
4. ванильная пудра 0,5

Выход 1000.

Все продукты соединяют и тщательно перемешива­ют до однородной массы. Молочная мастика застывает медленно, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск.

Нонпарель. Готовую помаду делят на части, которые подкраши­вают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2-3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушива­ют до затвердения и смешивают.