Изделия из дрожжевого теста

Булочка "Бриош"

1. Мука пшеничная 3760 
2. сахар-песок 670 
3. масло сливочное 925 
4. меланж 552 
5. дрожжи 158 
6. соль 30 
7. вода 1340.

Для смазки:

1. меланж 14
2. жир для листов 20

Выход 100 шт. по 65 г.

Из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, на подпыленном мукой столе формуют круглые булочки массой примерно по 70 г и укладывают на смазанные жиром листы.

Первый способ. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом, и расстаивают 20-30 мин. Затем тупой выемкой (диаметром 2-3 см), смоченной в масле, нажима­ют на середину булочки.

Второй способ. Сформованные шарики теста (примерно по 50 г) кладут на подготовленный, как описано выше, противень и посередине каж­дой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину булочки кладут второй шарик теста массой 20 г.

Выпекают их в течение 10-12 мин при температуре 270-280'С. Сдобные булочки можно выпекать в гофрированных формах.

Домашние круассаны

(на 5 рогаликов)

1. 500 г муки
2. 30 г дрожжей
3. 1/4 л теплого молока
4. 30 г масла
5. 1 ч. л. сахара
6. 1/2 ч. л. соли
7. 1 желток

+ масло смазать противень 

Противень смажем маслом. Муку просеем в квашню, сделаем посредине лунку, раскрошим туда дрожжи и с небольшим количеством муки и молока замесим опару. Посыплем опару мукой, накроем и поставим на 15 минут подходить, пока она не станет пузыриться. Масло растопим с сахаром и солью и тщательно смешаем. Добавим эту массу в опару и муку и вымесим крутое и сухое дрожжевое тесто. Тесто разделим на 15 частей весом по 50 г и сформуем их в шарики. Каждый скатаем в продолговатый овал длиной 15 см и свернем, при этом оба конца сделаем немного тоньше. Свернутое тесто согнем в виде рогалика, уложим на противень, смажем взболтанным желтком и оставим на 15 минут подходить. Духовку разогреем до 220 градусов и испечем в течение 10 - 15 минут на втором уровне снизу. Рогалики вкуснее всего свежеиспеченные. Можно добавить начинку.

Булочка домашняя

 

1. Мука 1350
2. сахар-песок 285
3. маргарин 295
4. меланж 38
5. соль 12
6. дрожжи 34
7. вода 570

Выход 2000 г (1 шт. 100 г).

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шари­ки массой 100 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230"С в течение 10 мин.

Булочки получаются круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хоро­шо пропечено.

 Плюшка

Рецепт как и булочка домашняя. 

Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, кото­рые разрезают на куски массой по 60 г. Кусок раскатывают скал­кой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены — одинарная и двойная плюшки. Изделия укла­дывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250-260°С.
Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек.

Спиральная устрица

Рецепт как и булочка домашняя.

Рулет приготавливают, как для плюшки- рулета, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху ока­зался другой разрез, напоминающий спираль.

Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладке на противень.

 Булочка лимонная

1.  Мука 1400 
2. масло сливочное 525 
3. сахар-песок 5250
4. меланж 210
5. дрожжи 65 
6. соль 15
7. молоко 350
8. вода 100
9. сок лимонный 10.

Для смазки:

1. меланж 75
2. жир для листов 10

Для сиропа: 

1. сахар-песок 40 
2. вода 24 
3. сок лимонный 20

Для посыпки:

1. орехи 75.

Выход 50 шт. по 50 г.
Булочку готовят из дрожжевого сдобного теста, приготовленно­го опарным способом. Для приготовления опары берут полагающи­еся по норме воду, дрожжи, половину нормы молока и 400г муки. Через 30 мин добавляют оставшиеся продукты и ставят дежу в теп­лое место. Готовое тесто разделывают на булочки круглой формы и укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки поверх­ность булочек надрезают ножницами крест-накрест, смазывают меланжем, посыпают дробленым орехом и выпекают при 260°С. После выпечки булочки смазывают ароматизированным сиропом.

Булочка с орехами

1. Мука 527 
2. сахар-песок 132
3. маргарин 92
4. меланж 106 
5. молоко 106
6. изюм 128
7. ядра орехов (для отделки) 11,
8. дрожжи 27 
9. ванилин 1

Выход 10 шт. по 100г.
Дрожжевое тесто готовят на молоке с добавлением изюма, раз­делывают и выпекают гак же, как и булочку домашнюю, но повер­хность перед выпечкой, как правило, смазывают меланжем и по­сыпают дроблеными орехами.


Булочка дорожная

1. Мука 630
2. сахар-песок 120
3. маргарин 150
4. соль 6
5. дрожжи 15
6. вода 305

Для крошки:

1. мука 20
2. маргарин 20.

Выход 10 шт. по 100 г.
Готовое тесто разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, расстаивают 30—40 мин. Перед выпечкой булочки смазывают жиром и по­сыпают крошкой. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 10-12 мин при температуре 230-240'С.

Булочка детская

1. Мука 541 
2. сахар-песок 65 
3. масло растительное 16
4. молоко сухое обезжиренное 108
5. дрожжи 16
6. соль 8
7. вода 329

Выход 10 шт. по 80 г.
Дрожжевое тесто готовят из пшеничной муки 1 сорта, формуют из него шарики, расстаивают их на смазанных растительным мас­лом листах в течение 30-40 мин и выпекают в увлажненной камере 14-16 мин при температуре 180-190С.