Фарши для пирожков

Фарш рыбный

1. Рыба 1026
2. лук репчатый 126
3. мука 10
4. маргарин 100
5. зелень петрушки 7
6. перец 0,5
7. соль 12.

Выход 1000.

Филе свежей рыбы режут на куски по 40-50 грамм припускают с водой (соотношение рыба 3 : вода1)  в течение 15-20 мин до готовности. Можно рыбу отва­рить. Готовую рыбу измельчают, соединяют с пассерованным лу­ком, перцем, мелко нарезанной зеленью, белым соусом (маргарин растопить на сковороде, добавить муку и жарить - пассеровать до появления приятного орехового запаха, потемнения в цвете, но не до коричневого!) и хорошо перемешивают.

Можно приготовить фарш рыбный с рисом. При этом в готовый рыбный фарш вместо белого соуса добавляют рассыпчатый рис. При приготовлении фарша рыбного с рисом и фарш смешивают с рассыпчатым рисом и подготовленным рисом. Вместо риса мож­но использовать другую крупу: ячневую, перловую или пшеничную.

Фарш картофельный с луком

1. Картофель отварной 880
2. лук репчатый пассерованный 130
3. масло растительное 40
4. соль 10

Выход 1000.

Картофель очищают, отваривают, обсушивают, протирают и смешивают с пассерованным луком. Можно картофельный фарш приготовить с грибами и луком. При этом добавляют измельчен­ные отваренные грибы.

Фарш из свежей капусты

1. Капуста свежая 900
2. яйца 2 шт.
3. маргарин столовый 100
4. перец 0,2
5. зелень петрушки 10
6. соль 10

Выход 1000.

Свежую капусту шинку­ют и тушат с растопленным маргарином на неслабом огне. 

После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко руб­ленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Солить ка­пусту сырую, а также неохлажденную, нельзя, так как при этом из нее выделяется влага. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании добавить молоко (9% примерно от массы капусты). Вместо яиц можно использовать лук. Масса пассерованного лука 100 г.

Фарш из квашеной капусты 

1. Капуста квашеная 1112
2. маргарин столовый 60
3. лук репчатый 95,
4. сахар-песок 15
5. перец молотый 0,2
6. зелень петрушки 10
7. соль 10.

Выход 1000.

Квашеную капусту промывают, отжимают и мелко рубят. Тушат капусту в  посуде с толстым дном с добавлением маргарина. В капусту добавляют небольшое количество воды или бульона (5— 6% массы капусты) и тушат до готовности.

В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают.

Фарш из зеленого лука с яйцом

1. Лук зеленый 885
2. маргарин 50
3. яйца 2 шт.
4. соль 12
5.  зелень петрушки 15

Выход 1000.

Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезан­ной зеленью петрушки и перемешивают. Одно яйцо можно доба­вить в фарш сырым во взбитом состоянии для связи фарша.

Фарш морковный

1. Морковь 1087
2. сахар 10
3. маргарин 50
4. соль 8

Выход 1000.

Морковь очищают, тщательно промывают и измельчают. Припускают морковь на маргарине с добавлением воды (8-10% массы моркови). К тушеной моркови добавляют соль и сахар.

Морковный фарш может быть приготовлен с добавлением руб­леных крутых яиц и рассыпчатого риса.

Фарш рисовым с яйцом

1. Рисовая крупа 300
2. яйца 3 шт.
3. маргарин столовый 80
4. соль 10
5. зелень петрушки или укропа 10

Выход 1000.

Рисовую крупу промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на 100 г риса 5 г соли и 0,8-1 л воды), варят при слабом кипении 20 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или сито, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рисовую крупу варят в меньшем количестве воды, то ее откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.

Фарш грибной

1. Грибы сушеные 410
2. маргарин или растительное масло 50
3. лук репчатый 84
4. мука 10
5. перец 0,3
6. соль 20

Выход 1000.

Сушеные грибы промывают и отваривают. На отваре готовят белый соус (муку пасеруют с маргарином до легкого потемнения и разбавляют бульоном до густоты сметаны). Грибы промывают, измельчают на мясорубке и слегка обжаривают. Грибы соединяют с пассерованным луком, солью, перцем, соусом и все тщательно перемешивают.

Фарш творожный

1. Творог 833
2. яйца 2 шт.
3. сахар-песок 80
4. мука пшеничная 40
5. ванилин 0,1

 Выход 1000.

Творог протирают, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, ли­монной или апельсиновой цедры, сметаны.

Фарш яблочный

Яблоки свежие 1012

сахар-песок 300

вода 20-30

Выход 1000.

Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нарезают лом­тиками. Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом огне до размягчения яблок и загустения полу­чившегося пюре. Во время варки массу перемешивают. Для улучшения вкуса в фарш можно добавить молотую корицу (1-2 г на 1 кг фарша), цедру или ванилин.

Иногда яблоки для фарша используют сырыми. В этом случае нарезанные, как указано выше, яблоки перемешивают с сахаром- песком или сахарной пудрой (на 830 г яблок 200 г сахара).

Фарш из повидла

1. Повидло 1100
2. сахар-песок 120

Выход 1000.

Повидло разминают, добавляют сахар-песок и прогре­вают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107'С.

Фарш из мака

1. Мак 700
2. сахар-песок или мед 300
3. яйцо 1 шт

Выход 1000.

Мак заливают кипятком, затем кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с сахаром-песком и пропускают 2-3 раза через мясорубку. Полученную массу пере­мешивают с сырым яйцом. В фарш из мака добавляют изюм, из­мельченные орехи.

Фарш из сухофруктов

1. Урюк 300
2. чернослив 300
3. изюм 150
4. сахар-песок 90

Выход 1000.

Сухофрукты промывают в теплой воде, заливают водой так, чтобы вода покрыла фрукты, и варят 10-15 мин. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки, если они есть. Разваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и хорошо перемешивают.

Фарш ливерный

1. Легкое 920
2. сердце 364
3. маргарин столовый 60
4. лук 84
5. мука 10
6. перец 0,5
7. соль 10

Выход 1000.

Легкое и сердце промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем обжа­ривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом (мука, пассерованная с маргарином и разбаленная водой или бульоном  до консистенции сметаны) и все хорошо перемешивают. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей, которую варят отдельно (рисовой, пшеничной, гречневой и перловой).

Фарш мясной с луком

1. Говядина (котлетное мясо) 1258
2. маргарин 40
3. лук репчатый 100
4. мука 10
5. перец 0,5
6. соль 10
7. петрушка (зелень).

Мясо промывают разреза­ют на куски по 40-50 г. и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник, заливают бульоном или водой (15-20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно пассированным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус (пассеруют муку на маргарине и добавляют бульон, разводят до консистенции сметаны). Охлажденный фарш перемешивают с со­усом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.