Дрожжевое тесто

Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит неболь­шое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешива­ют все продукты.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале заме­шивают жидким, в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немно­го сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовле­ния теста - опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления тес­та, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил на­звание без опарного.

Процессы при выпечке теста 

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием угле­кислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда на­зывают кислым.

 Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5-2 ч.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% массы тес­та).

Сброженные сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выде­ление углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре ЗО'С.

Содержание поваренной соли до 0,1% массы муки способствует лучшему процессу брожения.

Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейкови­ны - 35-40%.

 Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бакте­рии, которые способны сбраживать сахара с образованием молоч­ной кислоты:

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом.

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные веще­ства, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в ре­зультате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают. При этом:

а)   тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;

б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределя­ются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки;

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок.

В период выпечки кондитерские изделия начинают прогревать­ся от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.
Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий. Это связано с тем, что при повышении температуры про­исходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продук­тов, полученных в процессе его брожения. При выпечке на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объем изделия на 10-30%.
В последующей стадии поверхностный слой изделий нагрева­ется до 100'С, происходят обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 180*С, внутри изделий - не выше 100'С. Часть воды испаряется, другая переходит в мякиш и кон­денсируется в нем.

В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое броже­ния останавливаются при достижении тестом температуры 50-70°С, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала уси­ливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62—64*С. Кластеризация крахмала при выпечке происходит мед­ленно (в тесте недостаточное количество воды) и оканчивается при прогревании изделий до 90"С.
В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мя­киш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен. Уве­личивается количество продуктов распада крахмала - декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, си­вушные масла, сложные эфиры придают выпеченным изделиям особые вкус и аромат.

Как указывалось ранее чаще готовят дрожжевое безопарное тесто.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, как отмеча­лось выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40'С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32*С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует на­греть выше 40*С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с неболь­шим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет час­тично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или мо­лока, предназначенных для замеса, и соединяют с остальным сырьем. Яйца или ме­ланж  выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления по­сторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса тсста растворить в небольшом количестве теплой воды (ЗО'С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

По окончанию замеса дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не застаивалось, и ставят в теп­лое место (30С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, дежу подка­тывают к машине и, включив се, обминают тесто 1-2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать. Посуду для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при броже­нии тесто выльется из посуды.

В таблицах[ приведены рецепты дрожжевого теста различной сдобности. Обратите внимание: с уменьшением количества сдобы (масло и сахар) увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки. 

 *Указанное количество дрожжей рассчитано на приготовление теста безопарным способом. Если вы приготовляете опару, количество дрожжей можно уменьшить вдвое.
При изготовлении пирожков и других изделии, которые полагается делать из несладкого теста, нужно убавить количество сахара, указанное в таблице, наполовину или больше, количество воды немного увеличить. Вообще же нежелательно отступать от указанных пропорций, потому что при излишке воды тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплываются; при недостатке воды - тесто плохо бродит, готовые изделия получаются жесткими. При избытке соли тесто плохо бродит, изделия пересолены, а при недостатке соли изделия расплываются, имеют невыразительный вкус.
При излишке сахара поверхность изделий при выпечке быстро колеруется, а середина не пропекается, кроме того, тесто плохо бродит (если сахара больше 35%, брожение теста совсем прекращается); при недостатке сахара получаются бледные изделия невыразительного вкуса. Увеличение количества дрожжей ускоряет брожение, но излишек дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.