Кремы

Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для ук­рашения изделий рисунками при помощи различных приспособле­ний. В основном их готовят взбиванием, в результате которого по­лучается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. 

Для приготовления крема применяют диетические яйца и толь­ко свежие продукты. Используют крем в строго определенные сро­ки после его изготовления.

Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6°С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реа­лизацию.

Кремы условно можно распределить на следующие группы: сли­вочные, белковые, заварные.

Кремы сливочные - наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, на­полнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые - легкие, пышные и поэтому применяются толь­ко для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют зак­рытые полости (например, изделия из заварного теста).

Готовят и другие виды кремов.

Крем сливочный (основной)

1. Масло сливочное 522грамм
2. сахарная пудра 279г.
3. молоко сгущенное с сахаром 209г.
4. ванильная пудра 5г.
5. коньяк или вино десертное 1,7г.

Выход '1000.

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при от­делке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как прави­ло, небольшую влажность.

Сливочное масло разрезают на куски и взбивают 5—7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму.

Крем сливочный с какао-порошком 

1. Масло сливочное 497
2. сахарная пудра 265
3. молоко сгущенное с сахаром 199
4. какао-порошок 48
5. ванильная пудра 2,3
6. коньяк или вино десертное 1,7

Выход 1000.

Крем сливочный с какао-порошком готовят так же, как крем сливочный, только добавляют просеянный какао-порошок в кон­це взбиванияи промешивают.

Крем сливочный кофейный 

1.  Масло сливочное 505
2. сахарная пудра 202
3. молоко сгущенное с сахаром 202
4. ванильная пудра 3
5. коньяк или вино десертное 3,4

Для сиропа кофейного:

1. сахар-песок 66
2. кофе натуральный жареный 4,4
3. вода 40.

Выход 1000.

Крем сливочный кофейный приготовляют так же, как крем сли­вочный, только вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления де­лают кофе, добавляют сахар и уваривают до 105*С (нит­ка тонкая), затем охлаждают до 20°С.

Крем сливочно-ореховый

1. Масло сливочное 495
2. сахарная пудра 264
3. молоко сгущенное с сахаром 198
4. ядра орехов (жареные) 48
5. ванильная пудра 4,5
6. коньяк или вино десертное 1,7

Выход 1000.

Крем сливочно-ореховый готовят так же, как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи вме­сте с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны рав­номерно распределяться по всей массе крема.

Крем сливочный "Новый"

1. Сахар-песок 287
2. масло сливочное 466
3. молоко сгущенное с сахаром 110
4. ванильная пудра 5
5. коньяк или вино десертное 1,6
6. вода 150

Выход 1000.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, дово­дя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки, до 110'С и охлаждают до температуры 20*С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное разрезают на куски, взбивают 5- 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, ко­ньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.

Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао- порошка.

Крем «Шарлотт»

1. Масло сливочное 422
2. сахар-песок 375
3. молоко цельное 250
4. яйца 75,
5. ванильная пудра 4
6. коньяк или вино десертное 1,6

Выход 1000.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при­готовить двумя способами.
Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании.(но не кипятят!) Сироп кипятят до температуры 104-105^вС (до тонкой нитки), процеживают и ох­лаждают до 20-22°С.
Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбива­ют до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95^вС. Готовый сироп про­цеживает и охлаждают до 2С.
Сливочное масло  разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Крем «Шарлотт» шоколадный

1. Масло сливочное 382
2. сахар-песок 371
3. молоко цельное 247
4. яйца 74,
5. какао-порошок 48
6. ванильная пудра 1,4
7. коньяк 1,5

Выход 1000.
Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просе­янный какао-порошок.

Крем «Гляссе»

1. Масло сливочное 396
2. сахар-песок 396
3. яйца 237
4. ванильная пудра 4
5. коньяк или вино десертное 2
6. вода 100

Выход 1000

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, дово­дят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122*С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, про­должая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбива­ют до тех пор, пока масса охладится до 25*С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную мас­су, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и при­влекательным внешним видом.

Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, ореховый.

Крем «Гляссе» шоколадный

1. Масло сливочное 393
2. сахар-песок 374
3. яйца 225
4. какао-порошок 50
5. ванильная пудра 3,8
6. коньяк или вино десертное 1,9

Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеян­ный какао-порошок.

Крем белковый (заварной)

1. Сахар-песок 650
2. яичный белок 325
3. ванильная пудра 24
4. вода 200

Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: 

• приготов­ления сиропа
• взбивания белков
• соединения продуктов. 

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122*С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные бел­ки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой стру­ей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.

Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же де­фект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщатель­ном размешивании сиропа.

Крем заварной

1. Мука высшего сорта 91
2. сахар-песок 383
3. молоко цельное 744
4. яйца 150
5. масло сливочное 25

Выход 1000.

• Приготовление крема состоит из следующих стадий:
•  подготовки муки
• приготовления молочного сиропа
• соединения продуктов
• упаривания крема
• охлаждения крема.

Муку прогревают при температуре 105'С до запаха калено­го ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают (2 мин. на среднем или высоком ходу, до увеличения в объеме в 2-3 раза)) и соединяют с подго­товленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загу­стения около 10 мин при температуре 95-100*С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не со­храняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеи­вания пластов и наполнения пустотелых пирожных.

Приготовленный крем нужно использовать сразу. 

Крем из сливок

1. Сливки 35%-ные 891
2. сахарная пудра 179
3. ванильная пудра 3.

Выход 1000.

Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирнос­ти. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако, этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывает­ся, теряет форму, закисает.

Сливки охлаждают до 2^вС и взбивают на холоду до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют са­харную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взби­вания 20 мин. Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотно­шении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2^вС сливки, а затем взбивают их.

Крем очень нежный, поэтому его используют только для отдел­ки и наполнения изделий.

Крем «Пражский»

1. Масло сливочное 537
2. молоко сгущенное с сахаром 324
3. яичные жел­тки 56
4. какао-порошок 25
5. ванилин 0,29
6. вода 57

Выход 1000.
Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и прова­ривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу проти­рают через сито, охлаждают до 20'С. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят про­сеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем готовят в основном для торта "Прага".

Крем из сыра

1. Сыр плавленый 823
2. молоко 165
3. масло сливочное 55

Выход 1000.

Плавленый сыр нарезают на куски и взбивают на ти­хом ходу до получения мелких кусочков. Затем переключают на быстрый ход, добавляют масло и постепенно молоко. Взбивают до получения пышной белой массы.