Вафельное тесто

Долго хранить вафельное тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре. 
 Применение в приготовлении теста сахара, расти­тельного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавле­ние сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высо­кой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафель­ных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности.
Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке.

Тесто для листовых вафель:

1. Мука 1200
2. яичные желтки 122
3. сода питьевая 6
4. соль 6
5. вода 1800.

Выход 1000.

 Желтки, соду питьевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное ко­личество воды температурой не выше 18°С, 50% муки и перемеши­вают 6-8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и замеши­вают тесто до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процежи­вают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. В процессе выпечки оставшееся тесто пе­риодически взбивают венчиком, чтобы не образовался осадок. Влаж­ность готового теста 65%, при меньшей влажности может полу­читься затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время вы­печки. Температура теста должна быть 15 -20'С, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины.

 Тесто для листовых сахарных вафель:

1.  Мука 774
2. сахар-песок или сахарная пудра 293
3. ванильная пудра 8
4. вода 650
5. яйца (желтки) 120
6. сода питьевая 1,7
7. масло сливочное 86

Выход 1000.

 Желтки, соду питьевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции не более 30-40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают 3-5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, Подогревают до 35- 37⁴С. Масло вливают гонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 мин.

Муку при замесе теста добавляют постепенно для более равно­мерного распределения ее в тесте. При одновременной загрузке всей муки из-за неравномерного распределения муки и жидкости обра­зуется густое, затянутое тесто.

  Вафельницу нагревают до 170'С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафель­ных листов 2-3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.

В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста - стека. Перед открыванием края ва­фельницы очищают ножом. 
Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-ко­ричневыми из-за карамелизации Сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.
После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше - оди­ночными листами на сетках.
Вафельные листы используют для украшения пирожных, тор­тов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных из­делий вафельные листы, приготовленные без сахара, склеивают по несколько штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помад­ными и жировыми начинками.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и готовых изделий, причины их возникновения и способы устранения.

Недостатки	Причины возникновения	Способы устранения
Тесто имеет комки Тесто густое затянутое Тесто плохо отделяется от вафельницы Поверхность вафель не имеет четкого рисунка Начинка выступает за края вафель Листы покороблены. Ок­раска неравномерная. Часть листа пригорела или не пропечена. Вафельные листы не по- ристые	Плохо размешена мука Всю муку при Замесе за­сыпали одновременно Тесто затянутое, мало эмуль­гаторов Вафельные формы не за­чищены смазали недостаточно ох­лажденные пласты Неравномерный обогрев вафельниц Низкая температура выпеч­ки, длительная выпечка	Процедить тесто Добавляют муку неболь­шими порциями Хранить тесто при боле низкой температуре, доба­вить яйца Зачистить формы Охладить пласты с начин­кой Исправить электронагре­ватели Повысить температуру вы­печки