Ваниль и ее использование в кулинарии

Ваниль и ее использование в кулинарии
Очень приятный запах ванили с детства знаком каждому человеку. Трудно вспомнить какое-то сладкое угощение, которое не издавало бы тонкий и сладковатый ванильный запах.

Регион распространения. Родина ванили Мексика, Панама и Антильские острова. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами. Позднее ацтеки платили испанцам ванилью дань. Испанцы же и завезли ваниль в Европу.
В настоящее время ваниль выращивают кроме Мексики во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке. В основном все промышленное производств ванили сконцентрировано на Магадаскаре.
Характеристика. Ваниль душистая - многолетняя лиана из семейства Орхидных. Вьющиеся стебли, цепляясь воздушными корнями за стволы и ветви высоких деревьев, взбираются вверх к кронам. Листья овальные до ланцетовидных, мясистые, темно-зеленые. Соцветие - кисть, состоящая из приятно пахнущих цветков. Цветки крупные, светло-зеленые.В кулинарии и медицине используют плод ванили - коробочку стручкообразной формы, длиной 20-30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие.
Плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной обработки, когда свободный ванилин появляется на поверхности коробочек в виде тонких игольчатых кристаллов. Обработка проходит в два этапа: 1) плоды помещают в горячую воду и 2) выставляют на солнце в шерстяных полотенцах «потеть», после чего высушивают.
Коммерческие сорта ванили различаются по географическому происхождению. Лучшая - мексиканская ваниль. Плоды ее достигают в длину 25-30 см. Бурбонскую, или реюньонскую, ваниль возделывают на острове Реюньон. Плоды ее примерно на треть меньше, чем у мексиканской, окраска более темная.
Яванская и цейлонская ваниль характеризуется такими же свойствами. Маврикийская ваниль с Сейшельских островов состоит из цилиндрических стручков длиной около 15 см. Она светлее мексиканской, обладает слабым ароматом. Таитянская ваниль отличается красновато-бурой окраской, длина стручков - 12-14 см. В качестве пряности она представляет меньшую ценность, чем другие сорта.
Состав ванили. Высушенные плоды содержат ванилин (до 2,7%), эфирное масло, в составе которого анисовый спирт и кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются дубильные вещества, коричный эфир и т.д.
Применение. Ваниль, практически самая известная и распространенная пряность, которая используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, кремов для тортов и конфет.
Если ваниль используется для ароматизации жидких блюд или напитков, например ликера, то добавляют кусочек длиной несколько сантиметров, который перед подачей блюда или напитка вынимается. Для использования в тесте или других сладостях стручок разрезают и мякоть с зернышками смешивают с сахаром. Вкус ванили горький, поэтому часто смешивают не просто с кристаллическим сахаром, а с мелкой сахарной пудрой.