Цедра, цукаты

Цедра. Цитрусовые плоды покрыты тонкой оболочкой с прият­ным ароматом, называемой цедрой.

Цедру с апельсина или лимона снимают специальным приспо­соблением или частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую мякоть.

Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого саха­ра, затем этот сахар растворять в воде или сохранять в плотно зак­рытой баночке.

Цедру сохраняют также в сиропе или в смеси с сахарным пес­ком либо сахарной пудрой; смесь должна иметь густоту пасты. При использовании ее растворяют в теплой воде.

Для ароматизации желе, кремов, сиропов, для изготовления промочки для теста или ароматизации помады из цедры выжимают через марлю сок. Выжимки ароматизируют тесто и фруктовые на­чинки.

Цукатами называются засахаренные фрукты. Их широко исполь­зуют для украшения пирожных, тортов и для начинки кексов, баб и других изделий.

Цукаты варят, как варенье, но вынимают из сиропа.

Цукаты из апельсиновых корок

1. Апельсиновые корки 1000
2. сахар-песок 1200
3.  вода 1 стакан.

Толстокожие апельсины разрезают на четыре части, снимают кожуру и нарезают на дольки или мелкие кубики.

Корки заливают холодной водой и вымачивают несколько дней, меняя воду 3-4 раза вдень. Затем корки кипятят без сахара, сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.

Из сахара и воды варят сироп и опускают туда подготовленные корки. Как только сироп закипит, его снимают с огня и выдержи­вают 8-40 ч в холодном месте.

На следующий день варку продолжают до готовности цукатов. В конце варки добавляют сок одного лимона или немного лимонной кислоты.

Готовность цукатов определяют следующим образом: дольку цуката накалывают на вилку, сироп медленно стекает, а корочка покрывается блестящим налетом.

Цукаты из яблок

1. Яблоки 1000
2. сахар-песок 1100
3. вода 1 стакан.

Яблоки моют, очищают, удаляют сердцевину с семечками и нарезают на дольки или половинки. Мелкие яблоки берут цели­ком, но накалывают вилкой.

Нарезанные яблоки накрывают салфеткой, смоченной в соле­ной воде, или погружают в слабый раствор лимонной кислоты, чтобы они не потемнели.

Подготовленные яблоки заливают кипятком (1 стакан) на 5 мин (бланшируют), затем воду сливают и готовят на ней сахар­ный сироп.

В кипящий сироп опускают яблоки, доводят до кипения и ста­вят в прохладное место на 8-10 ч. Затем проваривают на слабом огне и опять выдерживают 5-6 ч.

Цукаты готовы, когда дольки становятся прозрачными. Их остав­ляют в сиропе на сутки, после чего откидывают на дуршлаг и рас­кладывают на решетке, блюде или перраменте для просушки на 1—2 дня. Готовые цукаты пересыпают сахаром и укладывают в коробки.

Для длительного хранения цукаты оставляют в банках с сиро­пом, как варенье, а при надобности сливают сироп и подсушивают.

Цукаты из груш

1. Груши 1000
2. сахар-песок 1100
3. вода 1 стакан.

Непосеревшие твердые груши нарезают, опускают в подкис­ленную воду (на 1 л воды 3 г лимонной кислоты) и проваривают 5-10 мин. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.

Варят сахарный сироп, опускают в кипящий сироп груши и оставляют на 5—6 ч в прохладном месте. Затем проваривают еще 5-6 мин и опять выдерживают 8-10 ч. В конце варки добавляют по вкусу лимонную кислоту и ванилин.

Готовые цукаты выдерживают в сиропе 10-15 ч, а затем подсу­шивают так же, как яблоки, пересыпают сахарным песком и хра­нят в банках или коробках.

Цукаты из рябины

1. Рябина 1000
2. сахар-песок 1400
3. вода 2 стакана.

Используют любые сорта рябины после первых заморозков. Ря­бину отделяют от кистей и заливают кипятком на 5-10 мин. Воду сливают, а рябину вымачивают в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду ежедневно по 3-4 раза.

Варят сахарный сироп, опускают в кипящий сироп подготовлен­ную рябину и настаивают 8 ч. Затем проваривают 5 мин и выдержи­вают сутки. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин.

Подсушивают рябину так же, как яблоки.

Цукаты из арбузных корок

1. Корки арбузные 1000
2. сахар-песок 1300
3. вода 1 стакан.

С арбузных корок удаляют верхнюю зеленую часть и нарезают их дольками, пластинками или вырубают фигурки формочками для печенья.

Нарезанные корки кипятят в воде 5-10 мин до мягкости и горя­чими перекладывают в кипящий сахарный сироп. Доводят до кипе­ния, через несколько часов проваривают 5-10 мин и снова выдер­живают в прохладном месте. И так несколько раз до готовности. D конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин.

Цукаты оставляют в сиропе на сутки, откидывают на дуршлаг, сушат на блюде или пергаменте 1-2 дня и укладывают в коробку.

Цукаты из айвы

1. Айва 1000
2. сахар-песок 1300
3. вода 1 стакан.

Айву очищают от кожи, нарезают на дольки и вырезают сердце­вину. Подготовленные дольки варят в воде до мягкости, не перева­ривая. В этой же воде варят очистки от айвы, предварительно вынув дольки, и на этом же отваре приготовляют сироп.

Отваренные дольки айвы кладут в кипящий сироп, варят 5 мин и выстаивают 6-8 ч, и так повторяют 4-5 раз до готовности.

В конце варки добавляют 0,5 чайной ложки лимонной кислоты и оставляют цукаты в сиропе на 6-8 ч для настаивания.

Готовые цукаты откидывают на дуршлаг, раскладывают на пер­гаменте и обсушивают на воздухе и в духовке с открытой дверцей, а затем пересыпают сахарным песком.